Migdały - krok po kroku. Ser pleśniowy cz. 2.

Mówiłem, że wszystko trzeba sterylizować? Ja sterylizuję dosyć agresywnymi środkami każdą powierzchnię na której cokolwiek do produkcji mleka postawię. Podobnie robię z telefonem, którym robię zdjęcia.
Ja mam szklany blender i sterylizuję go wrzątkiem. W przypadku kielichów z tworzyw sztucznych trzeba stosować stosowne środki dezynfekujące. Następnie wrzucam migdały i zalewam wrzątkiem.

Następnie blenduję to 15sekund.Zostawiam na 2 minuty, by się migdały trochę rozmiękczyły, a białka zdenaturowały. Denaturacja białek niby nie jest niezbędna, ale trochę chyba pomaga przy tworzeniu skrzepu.

Wrzątku daję tyle, by przykryć migdały. Dolewam zimnej wody - mniej więcej 1.5x tyle, co wrzątku. Blenduję to 30 sekund. Tu na zdjęciu poniżej widać już tworzące się frakcje w "koktajlu" z migdałów. To spienione na górze jest najbardziej tłuste.

Teraz już tylko same przyjemne zajęcia. Separuję okarę od mleka, stosuję do tego ściereczki lniane, bez koloru, niechlorowane, kupuję je w sklepie z artykułami serowarskimi.

Warto włożyć nieco siły, tak by wycisnąć jak najwięcej mleka. Okary wyszedł mi cały stos. To niby odpad ale jest doskonała, bo można z niej zrobić sporo rzeczy do jedzenia. Można ją np. wysuszyć i zmielić, by zrobić mąkę.

Po odciśnięciu okary zaszczepiam mleko stosownymi mikroorganizmami.

Moje ulubione trio do tego jest na fotce.
No i transglutaminaza, łyżka stołowa na 200g migdałów. Trzeba pamiętać, że najlepiej transglutaminazę rozpuścić w połowie szklanki z wodą o temperaturze 37-40 stopni Celsiusza.
Po dodaniu transglutaminazy do mleka należy wysterylizowaną łyżką wymieszać dokładnie mleko. Warto pamiętać, żeby tego wszystkiego nie robić w przeciągu, by nie zwiększać prawdopodobieństwa infekcji niepożądanymi drobnoustrojami.

Nowy enzym

Dziś dostałem transglutaminazę z nowego źródła. Mam nadzieję,że będą moim dostawcą na dłużej.

Aktualizacja:

Niestety enzym nie nadaje się do produkcji sera! Błonnik groszkowy, którym wzbogacana jest Polselvia jest świetny, gdy chcemy upiec bezglutenowe croissanty, przeszkadza jednak w formowaniu skrzepu i niezbyt nadaje się do produkcji sera.

Migdały - krok po kroku. Ser pleśniowy. cz. 1

Zacznę całkowicie od początku.
Wszystko należy sterylizować, na każdym etapie.
Np. pojemnik do moczenia migdałów lub telefon, którym robi się zdjęcia.

Wrzątek jest doskonały
do sterylizacji

Takie rzeczy jak telefon, ja sterylizuję  środkiem na bazie spirytusu.

Następnie odmierzam 210g migdałów, potem

 płuczę je. W pewnym momencie parzę je wrzątkiem, by po chwili płukać znów zimną wodą. To skutecznie sterylizuje migdały, szok termiczny jest zbyt duży dla większości drobnoustrojów.

Czasem woda w kranie
jest zupełnie wystarczająca

Po tych zabiegach pozostaje zalać migdały i zapakować na dobę do lodówki.

Gotowe.

Po mniej więcej 20h będzie można orzechy wrzucić do blendera wraz ze szklanką wrzątku (białka powinny ulec denaturacji, no i gorąca woda nieco bardziej pozwoli rozmiękczyć orzechy).

Orzechy brazylijskie podejście numer dwa

Dziś kolejne podejście do sera z orzechów brazylijskich. Pominąłem dwa wpisy o serach z orzechów laskowych, ale to dlatego, że nic ciekawego się tam nie działo.
Poprzedniego sera z tych orzechów jeszcze nie spróbowałem.
Tym razem nie było moczenia, od razu wypłukane i sparzone orzechy trafiły z gorącą wodą do blendera.
Dodałem zimnej wody i blendowałem jeszcze piętnaście minut.
Następnie odstawiłem mleko do przestygnięcia. Gdy temperatura spadła do 37°C dodałem: candidum penicilinum, candidum geotrichum, kultury starterowe (mezofilne) oraz dwie łyżki stołowe transglutaminazy (ja używam produkowaną przez firmę saprona. Można kupić też w Polsce, ale pakowaną w kilogramowe opakowania).
Całość trafiła na dobę do koagulacji.

Następnie skrzep został podgrzany do 40°C. Jak widać na zdjęciu, w tym celu w większym garnku zagotowałem wodę i postawiłem nań mniejszy garnek ze skrzepem. Gdy temperatura jest zbyt wysoka należy zdjąć garnek z pary i odczekać.
Podgrzewanie ma w sumie aż trzy zastosowania:
Zabija już niepotrzebne bakterie, pozwala na przereagowanie reszty transglutaminazy i zmienia strukturę (a w zasadzie twardość) skrzepu.

Tym razem ser trafił do szerokiej,ale płytkiej formy.
Jeśli miałbym wskazać różnice w konsystencji ze względu na sposób wytworzenia mleka, to powiedziałbym, że to konsystencja. Ten dziś ma tak jakby bardzo drobny piasek.


Aktualizacja 2018-06-26:
Ser już zjedzony, kwestia moczenia orzechów w zasadzie nie miała wpływu na konsystencję. Był bardzo smaczny.

Luźne uwagi o roślinnych serach

Sól wytrącając wytrącająca się na szkle.

Dziś trochę luźnych i niekoniecznie połączonych myśli.
Właśnie przygotowałem solankę. Usłyszałam nie tak dawno, że tradycyjni serowarzy w zasadzie nie wyrzucają solanki. Jak się nad tym zastanowić, to taki nawyk znacząco zmniejsza zużycie wody i soli.

Na zdjęciu nieopodal solanka, która stygnie w słoju. Zawsze obiecuję sobie, że będę ją gotował po użyciu, a jednak zawsze gotuję przed.
Solanka trafi potem do lodówki. Będzie zimna, gdy będzie potrzebna.
Chciałbym też parę słów napisać o samej transglutaminazie. Katalizuje ona tworzenie dimerów - w tym przypadku zlepia parami molekuły peptydowe. Skrzep tworzy się dzięki temu, że molekuły "plączą" się ze sobą. To splątanie sprawia, że reakcja ta jest niemal nieodwracalna. Skutkiem tego jest to, że sery robione tak jak opisane tutaj nie topią się.
Jeszcze jedna sprawa jest ważna, podczas tworzenia dimeru produktem ubocznym jest amoniak. To może sprawić,że jego nadmiar spowoduje,że ser nie będzie zdatny do życia dla interesujących nas mikrobów.
Z tego co zrozumiałem z chemii na ten temat, to transglutaminaza może mieć ogromnie dużo zastosowań. Ilość stosownych białek (czyli białek z glutaminowym i lizynowym zakończeniem oczywiście w pewnych dopuszczalnych konfiguracjach, to w sumie nieistotne) jest dostateczna prawie w każdej roślinie.
Oczywiście są różnice, słonecznik daje dość rzadki skrzep, a migdały zwarty.

Mała aktualizacja: w zasadzie każdy z mikroorganizmów dodawanych do mleka wydziela amoniak i dlatego można chyba pominąć wydzielanie amoniaku podczas dimeryzacji białek.

Czasem ser jednak spotyka coś złego. Na przykład skażenie innym szczepem pleśni.

Wtedy niestety trzeba się pozbyć sera.
Tutaj najwyraźniej widać co najmniej dwa szczepy pleśni - pasażerów na gapę.
Poniżej kilka zdjęć.

Zrobiłem eksperyment i wyciąłem fragmenty skażone i poddałem go kwarantannie w osobnym, szczelnym pudełku.
Ser raczej trafi do śmieci, szkoda...
Chyba muszę sobie zakupić coś do szybkiej identyfikacji mikrobów. Prawdopodobnie kupię sobie  paski API.
Aktualizacja 26-05-2018:
Kwarantanna udała się połowicznie, zielona pleśń odrosła.
Mam podejrzenia co to może być za pleśń, jestem pod wrażeniem jej zdolności do przetrwania. Pojemnik i wszystko inne było sterylizowane dosyć mocnymi środkami dezynfekującymi.

Camembert z orzechów brazylijskich

Dałem 200g orzechów

brazylijskich,sparzyłem je wrzątkiem i zalałem zimną wodą na 8h. Potem wypłukałem je i wrzuciłem do blendera, dodałem 1.2l wody - trochę za dużo.

Okara odcisnęła się zaskakująco łatwo i do sucha. Zrobiłem z  niej klopsy z czosnkiem, cebulą i łyżką mielonego siemienia lnianego.

Mleko wyszło bardzo tłuste, dłonie miałem, jak posmarowane kremem. Skrzep też był tłusty.

Dodałem 2 łyżki transglutaminazy, kultury starterowe, penicilinum camemberti i candidum geotrichum. Całość poszła na dobę do koagulacji. Pociąłem nożem koagulat na drobne kawałki. Przed wylaniem skrzepu podgrzałem go do temperatury 40°C. 

Pozostało wylać do formy i dać odcieknąć. 

Całość zostawię pod pieluchą do rana. W międzyczasie zagotowałem solankę. W nocy solanka trafi do lodówki. A ja obrócę ser w foremce na drugą stronę.
Powód dla którego tyle zwlekam jest taki, że nie chcę tracić tłuszczu z orzechów. Dałem za dużo wody, powinien był dać tylko litr, skrzep wyszedł według mnie zbyt miekki.

Rano ser trafi do zimnej solanki na 20 minut, a następnie do pudełka w lodówce.

Tam spędzi trzy tygodnie w temperaturze 10°C.

Tak wygląda już po soleniu.




Aktualizacja 16-05-2018:
A teraz ser wygląda tak.

Ser ze słonecznika podejście drugie

Wczoraj robiłem ser ze słonecznika. Generalnie zasada produkcji jest podobna do wszystkich dotychczas tutaj opisanych. Czyli robimy mleko roślinne, dodajemy transglutaminazę, kultury starterowe, candidium geotrichuim i penicilinum camemberti.

Mleko słonecznikowe

Brzmi prosto i w zasadzie jest proste, ale zacznijmy od konkretów. Użyłem 250g słonecznika, który zalałem wrzątkiem i zostawiłem do namoczenia przez 20h. Następnie płukanie namoczonego słonecznika - dwukrotne. Potem już z górki: blednowanie (dodałem w sumie 1.5l wody), odcedzanie, dwie łyżki transglutaminazy, szczypta kultury starterowej, szczypta penicilinum camemberti i szczypta candidum geotrichium. Tak zaprawione mleko słonecznikowe podgrzałem do 37 stopni Celsjusza.
Na fotografii obok widać mleko tuż po podgrzaniu, transglutaminaza rozpoczęła już proces polimeryzacji białek, co widać jako początek formowania się skrzepu. Po mniej więcej 12h mleko się już nadawało do przelewania do formy.
Więc najpierw ugotowałem solankę, bo ta się potem musiała długo studzić. Podgrzałem skrzep do temperatury 40 stopni Celsjusza, potem gdy minęło pół godziny, zabrałem się do przekładania ziarna do formy. Samo oddzielanie sera od serwatki przebiegło zupełnie zwyczajnie i względnie szybko. Dużo serwatki poszło do zlewu. Gdy już słonecznikowy twaróg odciekł, trafił do prasowania.

Twaróg słonecznikowy

Sam ser pod prasą był zaledwie kilka godzin (solanka stygła i stygła), a maksymalny nacisk jaki mu zafundowałem to mniej więcej 100N (czy jak ktoś woli ekwiwalent 10kg). Potem ser trafił na pół godziny do nasyconego roztworu soli o temperaturze 16 stopni Celsjusza.Jak zwykle, odciekanie to lekcja cierpliwości, ciekawe jak długo będę tak uważał. Z drugiej strony w tym czasie można coś innego porobić.
Zauważyłem, że chyba dzięki temu, że słonecznik płukany był kilka razy, zarówno przed sparzeniem jak i po, nie pojawiły się ciemniejsze plamy. Wcześniej sądziłem, że związane jest to z utlenianiem się mokrego słonecznika.
Nie wiem czemu w tym razem nie pojawiły się, ale mam swoje teorie:

Gotowy, wyprasowany ser

• Dodałem bakterie termofilne, więc gdy podgrzałem mleko, wytworzyły więcej kwasu mlekowego, a środowisko kwaśne zapobiegło przebarwieniom
• Płukanie pomogło i tak naprawdę ciemny kolor był wynikiem zanieczyszczeń
• Robiłem mleko na zimno, więc może to właśnie fakt, że ziarno nie było jakoś skrajnie przegrzane ma znaczenie

Aktualizacja: 7-05-2018: ser wygląda tak:

Wyraźnie już widać włoski candidum geotrichum.

Prasa do sera

Zbudowałem dziś prasę do sera. Powinna dawać nacisk do 200N.
W markecie budowlanym kupiłem wszystko,co niezbędne. Tj. belkę bukową,nierdzewny pręt gwintowany, nakrętki motylki, stopki gumowe, sprężyny kompresyjne. Miałem starą, drewnianą deskę do krojenia, posłużyła jako podstawa. Problem jest z kalibracją, będę musiał to jeszcze raz zrobić.
Dziś będę testował ja na serze ze słonecznika. Słonecznik,gdyby się nadawał, stanowiłby idealny surowiec - tani, lokalny, łatwo dostępny.

Ok, nie było mnie kilka godzin. Teraz cały zestaw wygląda tak jak na zdjęciu. Prasuje tutaj ser ze słonecznika. Nie spodziewałam się,że wyjdzie mi taki luźny skrzep. Słonecznik potrzebuje więcej kręcenia blenderem. Dałem 1.5 łyżki transglutaminazy. Mam zamiar prasować go naciskiem około 50N.

Aktualizacja: tak prasa wygląda w działaniu,tutaj prasuję tofu.

Ser pleśniowy z migdałów.

Dziś dużo lepiej udał mi się skrzep. Nauczony doświadczeniem z orzechami laskowymi, trochę dłużej pozwoliłem pracować blenderowi. Wynik okazał się przyzwoity.

Na zdjęciu widać skrzep pocięty już w kostkę. Powinienem skrzep podgrzać do temperatury nie przekraczającej 40°C, jednak postanowiłem nie uśmiercać mikroorganizmów i przełożyłem

skrzep do formy. Chyba kolejny popełniłem błąd, powinienem był jednak nieco zmniejszyć ziarna skrzepu. Ser w foremce chętniej by odciekał. Ten ociekał z 4h.

Ten ser jest zrobiony z mleka migdałowego. Na 150g migdałów dałem mniej więcej 3/4 litra wody,z czego pół litra było gorace.
Dodałem do niego 1.5 łyżki stołowej transglutaminazy, kultury starterowe, oraz pleśnie.
Najgorsze jest czekanie na solankę. Musi ostygnąć do 18°C. Kontakt z zimna wodą tworzy skórkę na serze.
Solankę przygotowałem 12%, postanowiłem ją zachować na później. Podobno sporo serowarów tak robi. Później przed użyciem trzeba przegotować i dosolić.
Gotowy ser trzeba nieco podsuszyć.
Aktualizacja: 7-05-2018 teraz wygląda tak:

Aktualizacja: 28-05-2018
Ser zjedliśmy wczoraj, trochę długo leżał i już lekko był przejrzały, jednak w smaku był bardzo dobry. Konsystencja była bardzo lekka.

Zerknijmy co się dzieje z orzechowym serem

Dziś w końcu widać na nim pleśń.
Zazwyczaj powinna się pojawić po pięciu dniach.
Ser pachnie coraz lepiej, choć słowo

"pachnie" jest chyba nie do końca odpowiednie. Ser jest dosyć mały, bo foremka była zbyt duża.
Aktualizacja 19-04-2018
Ser już prawie cały pokryty jest pleśnią. Lada moment trafi do zawinięcia w mikroperforowany papier.
Jak widać na fotkach, ser nie dotrwał niestety do końca dojrzewania. W smaku był bardzo przyzwoity, chociaż według mnie nieco gorzkawy, w zasadzie nie jest to duża wada, bo było to ledwie wyczuwalne. Zastanawiam się dlaczego ser się taki zrobił, podejrzewam, że należy inaczej moczyć orzechy laskowe, tj. sparzyć je, ale potem moczyć w zimnej wodzie.

Na ostatnim zdjęciu widać dwa sery, jeden jest z orzechów, drugi nie jest nawet wegański. Ten z orzechów jest ciemniejszy. W zasadzie zastanawia mnie jego wilgotność. Mam wrażenie, że mikroporowy papier nie był dobrym rozwiązaniem.

Kawałek sera z orzechów

Trochę o mleku

Dziś napisze nieco o produkcji mleka roślinnego. Mała uwaga na początek, gdy mówię mleko roślinne to naturalnie nie mam na myśli wydojonych roślin, ale napoje roślinne o wyglądzie mleka. Piszę o tym,gdyż prawo w tej chwili zabrania mi nazywać taki napój mlekiem.
Od razu uprzedzę, że nie jestem ekspertem i jeśli coś mówię źle, poproszę o komentarz.

Mleko sojowe

Pomyślałem, że zanim wpadłem na myśl,żeby robić sery, nie umiałem robić mleka. Zastanawiałem się jak się je robi,ale zawsze myślałem,że to bezsensowna ilość pracy. Okazało się jednak, że przygotowanie mleka roślinnego to prosta sprawa.
Ceny mlek roślinnych są zupełnie zaporowe. Na szczęście produkcja jest prosta. Weźmy np mleko migdałowe. Robi się je tak:
Weź 150g migdałów, namocz je w wodzie na 8 godzin. Następnie wypłucz je, wrzuć do blendera, zalej szklanką zimnej wody. Włącz blender na jakieś pół minuty na średnich obrotach. Zdaje sobie,że każdy ma inny blender, chodzi o to,by nie rozdrobnić migdałów zbyt mocno. Następnie wlej do blendera około litra gorącej wody, ale nie wrzącej (uwaga na blender,jeśli kielich jest plastykowy to może być zimniejsza). Odczekać z minutę,może dwie i znowu pokręcić blenderem, trochę dłużej, z wyczuciem. No i teraz możemy cała papkę chwilę podgotować,ale w związku z tym,że zalewaliśmy migdały gorącą wodą, pozostaje tylko przecedzić zawartość blendera przez ściereczkę. Bardzo dobrze sprawdzają się lniane. Można mleko na końcu nieco rozcieńczyć, bo według mnie jest zbyt esencjonalne. Ściereczkę najlepiej użyć do odciśnięcia okary (okara to w zasadzie wytłoczony po produkcji mleka sojowego,ale ja tak nazywam wszystkie wytłoczony po mlekach), im bardziej tym lepiej. Samej okary nie wyrzucamy, ale odkładamy do użycia później. Mleko należy wypić do 4 dni, można dodać kultury jogurtowe, grzybek tybetański i odrobinę (łyżeczkę od herbaty na mniej więcej litr) transglutaminazy.

Okara

Okara zwłaszcza sojowa jest fantastyczna jako surowiec do rozmaitych rzeczy. Z suszonej można robić mączkę. Można do wilgotnej jeszcze dodać sól, czosnek i pieprz, uformować klopsiki i usmażyć.
Mleko sojowe robi się podobnie, gotuje się papkę przed odcedzeniem i wytłoczeniem. Do sojowego mleka możemy dodać sok z cytryny,zagotować i zetnie nam się tak, że będzie można zrobić tofu.

Powitanie

Witaj na moim blogu na temat produkcji roślinnych replik sera, choć w dalszej części będę opuszczał słowo 'replika', to trzeba pamiętać,iż to słowo tam jest.
Będziemy próbować robić sery roślinne.

Mniej więcej jak ten tutaj - zrobiony z mleka z orzechów laskowych. Zacznijmy więc od tego sera. Wczoraj trafił do lodówki (temp. 10 C°). Zaczęło się od 150g orzechów laskowych wysokiej jakości. Orzechy moczyły się w wodzie przez 8h. Potem trafiły do blendera, gdzie trafiły również dwie szklanki zimnej wody. Blendowane przez 15s., następnie zalane jeszcze w blenderze dwiema szklankami gorącej wody (90C°). Potem znowu krótkie blendowanie (zależnie od blendera), należy nie blendować tego na gładką masę.
Przesączamy całość przez lnianą, najlepiej gęstą ścierkę. Możemy włożyć nieco siły w odciśnięcie mleka. Następnie odsączoną okarę odkładamy na bok, można z niej później robić takie rzeczy jak kotlety, nadzienie do pierogów. Studzimy mleko i gdy już ostygnie do temperatury nie przekraczającej 37 st. mleka dodajemy kultury zarówno pleśni jak i bakterii oraz transglutaminazę - w tym przypadku 1.5 stołowej łyżki transglutaminazy.
Transglutaminazę warto rozmieszać w ćwiartce szklanki z ciepłą (37C°) wodą przed dodaniem do mleka.Odstawiamy całość na 12h.
Dopiero się uczę i tym razem zbyt dużo dałem wody i skrzep wyszedł bardzo drobny.

Nie było to jednak zbytnim problemem, bo udało się jednak odcedzić skrzep od serwatki. Proces ten wymaga nieco cierpliwości. W tym przypadku nawet bardziej, niż trochę, gdyż bardzo duża objętość nie przełożyła się na ilość wyjściowego produktu.
W końcu ser zaczął ociekać, gdy wyglądał tak:

Dosyć powoli tracił wodę,ale serwatkę wylewałem kilka razy. Aż zaczął wyglądać już na taki, który bez problemu można wyjąć z lnianej ścierki. Tu mała uwaga,wszystko powinno się przed użyciem sterylizować. Ścierki np. dobrze jest ugotować.

Ser, gdy odchodzi praktycznie sam od ścierki, przekładamy do formy. Ja posłużyłem się samoróbą wykonaną z pojemnika na jedzenie na wynos z pobliskiej restauracji.
Dajemy mu trochę odcieknąć, a następnie nieco prasujemy.

Tutaj szklanka z wodą użyta była jako ciężarek.
Na boku przygotowałem solankę 10% i włożyłem ja do lodówki. Temperatura solanki miała spaść do 18C°. Po 15 minutach kąpieli w solance, serek został osuszony i zapakowany do lodówki na wino.
Teraz czeka go dojrzewanie przez mniej więcej trzy tygodnie.

Serwatka,jak widać na zdjęciu, była całkowicie klarowna. Te pałeczki służyły do tego by forma nie stała w serwatce.
I to w zasadzie koniec. Teraz trzeba ser obracać,by woda nie stała w jego porach.