Ser pleśniowy z migdałów.

Dziś dużo lepiej udał mi się skrzep. Nauczony doświadczeniem z orzechami laskowymi, trochę dłużej pozwoliłem pracować blenderowi. Wynik okazał się przyzwoity.

Na zdjęciu widać skrzep pocięty już w kostkę. Powinienem skrzep podgrzać do temperatury nie przekraczającej 40°C, jednak postanowiłem nie uśmiercać mikroorganizmów i przełożyłem

skrzep do formy. Chyba kolejny popełniłem błąd, powinienem był jednak nieco zmniejszyć ziarna skrzepu. Ser w foremce chętniej by odciekał. Ten ociekał z 4h.

Ten ser jest zrobiony z mleka migdałowego. Na 150g migdałów dałem mniej więcej 3/4 litra wody,z czego pół litra było gorace.
Dodałem do niego 1.5 łyżki stołowej transglutaminazy, kultury starterowe, oraz pleśnie.
Najgorsze jest czekanie na solankę. Musi ostygnąć do 18°C. Kontakt z zimna wodą tworzy skórkę na serze.
Solankę przygotowałem 12%, postanowiłem ją zachować na później. Podobno sporo serowarów tak robi. Później przed użyciem trzeba przegotować i dosolić.
Gotowy ser trzeba nieco podsuszyć.
Aktualizacja: 7-05-2018 teraz wygląda tak:

Aktualizacja: 28-05-2018
Ser zjedliśmy wczoraj, trochę długo leżał i już lekko był przejrzały, jednak w smaku był bardzo dobry. Konsystencja była bardzo lekka.

Zerknijmy co się dzieje z orzechowym serem

Dziś w końcu widać na nim pleśń.
Zazwyczaj powinna się pojawić po pięciu dniach.
Ser pachnie coraz lepiej, choć słowo

"pachnie" jest chyba nie do końca odpowiednie. Ser jest dosyć mały, bo foremka była zbyt duża.
Aktualizacja 19-04-2018
Ser już prawie cały pokryty jest pleśnią. Lada moment trafi do zawinięcia w mikroperforowany papier.
Jak widać na fotkach, ser nie dotrwał niestety do końca dojrzewania. W smaku był bardzo przyzwoity, chociaż według mnie nieco gorzkawy, w zasadzie nie jest to duża wada, bo było to ledwie wyczuwalne. Zastanawiam się dlaczego ser się taki zrobił, podejrzewam, że należy inaczej moczyć orzechy laskowe, tj. sparzyć je, ale potem moczyć w zimnej wodzie.

Na ostatnim zdjęciu widać dwa sery, jeden jest z orzechów, drugi nie jest nawet wegański. Ten z orzechów jest ciemniejszy. W zasadzie zastanawia mnie jego wilgotność. Mam wrażenie, że mikroporowy papier nie był dobrym rozwiązaniem.

Kawałek sera z orzechów

Powitanie

Witaj na moim blogu na temat produkcji roślinnych replik sera, choć w dalszej części będę opuszczał słowo 'replika', to trzeba pamiętać,iż to słowo tam jest.
Będziemy próbować robić sery roślinne.

Mniej więcej jak ten tutaj - zrobiony z mleka z orzechów laskowych. Zacznijmy więc od tego sera. Wczoraj trafił do lodówki (temp. 10 C°). Zaczęło się od 150g orzechów laskowych wysokiej jakości. Orzechy moczyły się w wodzie przez 8h. Potem trafiły do blendera, gdzie trafiły również dwie szklanki zimnej wody. Blendowane przez 15s., następnie zalane jeszcze w blenderze dwiema szklankami gorącej wody (90C°). Potem znowu krótkie blendowanie (zależnie od blendera), należy nie blendować tego na gładką masę.
Przesączamy całość przez lnianą, najlepiej gęstą ścierkę. Możemy włożyć nieco siły w odciśnięcie mleka. Następnie odsączoną okarę odkładamy na bok, można z niej później robić takie rzeczy jak kotlety, nadzienie do pierogów. Studzimy mleko i gdy już ostygnie do temperatury nie przekraczającej 37 st. mleka dodajemy kultury zarówno pleśni jak i bakterii oraz transglutaminazę - w tym przypadku 1.5 stołowej łyżki transglutaminazy.
Transglutaminazę warto rozmieszać w ćwiartce szklanki z ciepłą (37C°) wodą przed dodaniem do mleka.Odstawiamy całość na 12h.
Dopiero się uczę i tym razem zbyt dużo dałem wody i skrzep wyszedł bardzo drobny.

Nie było to jednak zbytnim problemem, bo udało się jednak odcedzić skrzep od serwatki. Proces ten wymaga nieco cierpliwości. W tym przypadku nawet bardziej, niż trochę, gdyż bardzo duża objętość nie przełożyła się na ilość wyjściowego produktu.
W końcu ser zaczął ociekać, gdy wyglądał tak:

Dosyć powoli tracił wodę,ale serwatkę wylewałem kilka razy. Aż zaczął wyglądać już na taki, który bez problemu można wyjąć z lnianej ścierki. Tu mała uwaga,wszystko powinno się przed użyciem sterylizować. Ścierki np. dobrze jest ugotować.

Ser, gdy odchodzi praktycznie sam od ścierki, przekładamy do formy. Ja posłużyłem się samoróbą wykonaną z pojemnika na jedzenie na wynos z pobliskiej restauracji.
Dajemy mu trochę odcieknąć, a następnie nieco prasujemy.

Tutaj szklanka z wodą użyta była jako ciężarek.
Na boku przygotowałem solankę 10% i włożyłem ja do lodówki. Temperatura solanki miała spaść do 18C°. Po 15 minutach kąpieli w solance, serek został osuszony i zapakowany do lodówki na wino.
Teraz czeka go dojrzewanie przez mniej więcej trzy tygodnie.

Serwatka,jak widać na zdjęciu, była całkowicie klarowna. Te pałeczki służyły do tego by forma nie stała w serwatce.
I to w zasadzie koniec. Teraz trzeba ser obracać,by woda nie stała w jego porach.