Luźne uwagi o roślinnych serach

Sól wytrącając wytrącająca się na szkle.

Dziś trochę luźnych i niekoniecznie połączonych myśli.
Właśnie przygotowałem solankę. Usłyszałam nie tak dawno, że tradycyjni serowarzy w zasadzie nie wyrzucają solanki. Jak się nad tym zastanowić, to taki nawyk znacząco zmniejsza zużycie wody i soli.

Na zdjęciu nieopodal solanka, która stygnie w słoju. Zawsze obiecuję sobie, że będę ją gotował po użyciu, a jednak zawsze gotuję przed.
Solanka trafi potem do lodówki. Będzie zimna, gdy będzie potrzebna.
Chciałbym też parę słów napisać o samej transglutaminazie. Katalizuje ona tworzenie dimerów - w tym przypadku zlepia parami molekuły peptydowe. Skrzep tworzy się dzięki temu, że molekuły "plączą" się ze sobą. To splątanie sprawia, że reakcja ta jest niemal nieodwracalna. Skutkiem tego jest to, że sery robione tak jak opisane tutaj nie topią się.
Jeszcze jedna sprawa jest ważna, podczas tworzenia dimeru produktem ubocznym jest amoniak. To może sprawić,że jego nadmiar spowoduje,że ser nie będzie zdatny do życia dla interesujących nas mikrobów.
Z tego co zrozumiałem z chemii na ten temat, to transglutaminaza może mieć ogromnie dużo zastosowań. Ilość stosownych białek (czyli białek z glutaminowym i lizynowym zakończeniem oczywiście w pewnych dopuszczalnych konfiguracjach, to w sumie nieistotne) jest dostateczna prawie w każdej roślinie.
Oczywiście są różnice, słonecznik daje dość rzadki skrzep, a migdały zwarty.

Mała aktualizacja: w zasadzie każdy z mikroorganizmów dodawanych do mleka wydziela amoniak i dlatego można chyba pominąć wydzielanie amoniaku podczas dimeryzacji białek.