środa, 27 czerwca 2018

Migdały - krok po kroku. Ser pleśniowy cz. 2.

Mówiłem, że wszystko trzeba sterylizować? Ja sterylizuję dosyć agresywnymi środkami każdą powierzchnię na której cokolwiek do produkcji mleka postawię. Podobnie robię z telefonem, którym robię zdjęcia.
Ja mam szklany blender i sterylizuję go wrzątkiem. W przypadku kielichów z tworzyw sztucznych trzeba stosować stosowne środki dezynfekujące. Następnie wrzucam migdały i zalewam wrzątkiem.

Następnie blenduję to 15sekund.Zostawiam na 2 minuty, by się migdały trochę rozmiękczyły, a białka zdenaturowały. Denaturacja białek niby nie jest niezbędna, ale trochę chyba pomaga przy tworzeniu skrzepu.

Wrzątku daję tyle, by przykryć migdały. Dolewam zimnej wody - mniej więcej 1.5x tyle, co wrzątku. Blenduję to 30 sekund. Tu na zdjęciu poniżej widać już tworzące się frakcje w "koktajlu" z migdałów. To spienione na górze jest najbardziej tłuste.

Teraz już tylko same przyjemne zajęcia. Separuję okarę od mleka, stosuję do tego ściereczki lniane, bez koloru, niechlorowane, kupuję je w sklepie z artykułami serowarskimi.
Warto włożyć nieco siły, tak by wycisnąć jak najwięcej mleka. Okary wyszedł mi cały stos. To niby odpad ale jest doskonała, bo można z niej zrobić sporo rzeczy do jedzenia. Można ją np. wysuszyć i zmielić, by zrobić mąkę.

Po odciśnięciu okary zaszczepiam mleko stosownymi mikroorganizmami.
Moje ulubione trio do tego jest na fotce.
No i transglutaminaza, łyżka stołowa na 200g migdałów. Trzeba pamiętać, że najlepiej transglutaminazę rozpuścić w połowie szklanki z wodą o temperaturze 37-40 stopni Celsiusza.
Po dodaniu transglutaminazy do mleka należy wysterylizowaną łyżką wymieszać dokładnie mleko. Warto pamiętać, żeby tego wszystkiego nie robić w przeciągu, by nie zwiększać prawdopodobieństwa infekcji niepożądanymi drobnoustrojami.


Nowy enzym

Dziś dostałem transglutaminazę z nowego źródła. Mam nadzieję,że będą moim dostawcą na dłużej.

Aktualizacja:

Niestety enzym nie nadaje się do produkcji sera! Błonnik groszkowy, którym wzbogacana jest Polselvia jest świetny, gdy chcemy upiec bezglutenowe croissanty, przeszkadza jednak w formowaniu skrzepu i niezbyt nadaje się do produkcji sera.

wtorek, 26 czerwca 2018

Migdały - krok po kroku. Ser pleśniowy. cz. 1

Zacznę całkowicie od początku.
Wszystko należy sterylizować, na każdym etapie.
Np. pojemnik do moczenia migdałów lub telefon, którym robi się zdjęcia.
Wrzątek jest doskonały
do sterylizacji


Takie rzeczy jak telefon, ja sterylizuję  środkiem na bazie spirytusu.

Następnie odmierzam 210g migdałów, potem

 płuczę je. W pewnym momencie parzę je wrzątkiem, by po chwili płukać znów zimną wodą. To skutecznie sterylizuje migdały, szok termiczny jest zbyt duży dla większości drobnoustrojów.

Czasem woda w kranie
jest zupełnie wystarczająca
Po tych zabiegach pozostaje zalać migdały i zapakować na dobę do lodówki.






Gotowe.
Po mniej więcej 20h będzie można orzechy wrzucić do blendera wraz ze szklanką wrzątku (białka powinny ulec denaturacji, no i gorąca woda nieco bardziej pozwoli rozmiękczyć orzechy).

sobota, 2 czerwca 2018

Orzechy brazylijskie podejście numer dwa

Dziś kolejne podejście do sera z orzechów brazylijskich. Pominąłem dwa wpisy o serach z orzechów laskowych, ale to dlatego, że nic ciekawego się tam nie działo.
Poprzedniego sera z tych orzechów jeszcze nie spróbowałem.
Tym razem nie było moczenia, od razu wypłukane i sparzone orzechy trafiły z gorącą wodą do blendera.
Dodałem zimnej wody i blendowałem jeszcze piętnaście minut.
Następnie odstawiłem mleko do przestygnięcia. Gdy temperatura spadła do 37°C dodałem: candidum penicilinum, candidum geotrichum, kultury starterowe (mezofilne) oraz dwie łyżki stołowe transglutaminazy (ja używam produkowaną przez firmę saprona. Można kupić też w Polsce, ale pakowaną w kilogramowe opakowania).
Całość trafiła na dobę do koagulacji.
Następnie skrzep został podgrzany do 40°C. Jak widać na zdjęciu, w tym celu w większym garnku zagotowałem wodę i postawiłem nań mniejszy garnek ze skrzepem. Gdy temperatura jest zbyt wysoka należy zdjąć garnek z pary i odczekać.
Podgrzewanie ma w sumie aż trzy zastosowania:
Zabija już niepotrzebne bakterie, pozwala na przereagowanie reszty transglutaminazy i zmienia strukturę (a w zasadzie twardość) skrzepu.
Tym razem ser trafił do szerokiej,ale płytkiej formy.
Jeśli miałbym wskazać różnice w konsystencji ze względu na sposób wytworzenia mleka, to powiedziałbym, że to konsystencja. Ten dziś ma tak jakby bardzo drobny piasek.


Aktualizacja 2018-06-26:
Ser już zjedzony, kwestia moczenia orzechów w zasadzie nie miała wpływu na konsystencję. Był bardzo smaczny.

sobota, 26 maja 2018

Luźne uwagi o roślinnych serach

Sól wytrącając wytrącająca się na szkle.
Dziś trochę luźnych i niekoniecznie połączonych myśli.
Właśnie przygotowałem solankę. Usłyszałam nie tak dawno, że tradycyjni serowarzy w zasadzie nie wyrzucają solanki. Jak się nad tym zastanowić, to taki nawyk znacząco zmniejsza zużycie wody i soli.

Na zdjęciu nieopodal solanka, która stygnie w słoju. Zawsze obiecuję sobie, że będę ją gotował po użyciu, a jednak zawsze gotuję przed.
Solanka trafi potem do lodówki. Będzie zimna, gdy będzie potrzebna.
Chciałbym też parę słów napisać o samej transglutaminazie. Katalizuje ona tworzenie dimerów - w tym przypadku zlepia parami molekuły peptydowe. Skrzep tworzy się dzięki temu, że molekuły "plączą" się ze sobą. To splątanie sprawia, że reakcja ta jest niemal nieodwracalna. Skutkiem tego jest to, że sery robione tak jak opisane tutaj nie topią się.
Jeszcze jedna sprawa jest ważna, podczas tworzenia dimeru produktem ubocznym jest amoniak. To może sprawić,że jego nadmiar spowoduje,że ser nie będzie zdatny do życia dla interesujących nas mikrobów.
Z tego co zrozumiałem z chemii na ten temat, to transglutaminaza może mieć ogromnie dużo zastosowań. Ilość stosownych białek (czyli białek z glutaminowym i lizynowym zakończeniem oczywiście w pewnych dopuszczalnych konfiguracjach, to w sumie nieistotne) jest dostateczna prawie w każdej roślinie.
Oczywiście są różnice, słonecznik daje dość rzadki skrzep, a migdały zwarty.

Mała aktualizacja: w zasadzie każdy z mikroorganizmów dodawanych do mleka wydziela amoniak i dlatego można chyba pominąć wydzielanie amoniaku podczas dimeryzacji białek.

niedziela, 20 maja 2018

Czasem ser jednak spotyka coś złego. Na przykład skażenie innym szczepem pleśni.
Wtedy niestety trzeba się pozbyć sera.
Tutaj najwyraźniej widać co najmniej dwa szczepy pleśni - pasażerów na gapę.
Poniżej kilka zdjęć.

Zrobiłem eksperyment i wyciąłem fragmenty skażone i poddałem go kwarantannie w osobnym, szczelnym pudełku.
Ser raczej trafi do śmieci, szkoda...
Chyba muszę sobie zakupić coś do szybkiej identyfikacji mikrobów. Prawdopodobnie kupię sobie  paski API.
Aktualizacja 26-05-2018:
Kwarantanna udała się połowicznie, zielona pleśń odrosła.
Mam podejrzenia co to może być za pleśń, jestem pod wrażeniem jej zdolności do przetrwania. Pojemnik i wszystko inne było sterylizowane dosyć mocnymi środkami dezynfekującymi.

poniedziałek, 7 maja 2018

Camembert z orzechów brazylijskich

Dałem 200g orzechów
brazylijskich,sparzyłem je wrzątkiem i zalałem zimną wodą na 8h. Potem wypłukałem je i wrzuciłem do blendera, dodałem 1.2l wody - trochę za dużo.
Okara odcisnęła się zaskakująco łatwo i do sucha. Zrobiłem z  niej klopsy z czosnkiem, cebulą i łyżką mielonego siemienia lnianego.
Mleko wyszło bardzo tłuste, dłonie miałem, jak posmarowane kremem. Skrzep też był tłusty.

Dodałem 2 łyżki transglutaminazy, kultury starterowe, penicilinum camemberti i candidum geotrichum. Całość poszła na dobę do koagulacji. Pociąłem nożem koagulat na drobne kawałki. Przed wylaniem skrzepu podgrzałem go do temperatury 40°C. 
Pozostało wylać do formy i dać odcieknąć. 




Całość zostawię pod pieluchą do rana. W międzyczasie zagotowałem solankę. W nocy solanka trafi do lodówki. A ja obrócę ser w foremce na drugą stronę.
Powód dla którego tyle zwlekam jest taki, że nie chcę tracić tłuszczu z orzechów. Dałem za dużo wody, powinien był dać tylko litr, skrzep wyszedł według mnie zbyt miekki.
Rano ser trafi do zimnej solanki na 20 minut, a następnie do pudełka w lodówce.
Tam spędzi trzy tygodnie w temperaturze 10°C.
Tak wygląda już po soleniu.




Aktualizacja 16-05-2018:
A teraz ser wygląda tak.


Migdały - krok po kroku. Ser pleśniowy cz. 2.

Mówiłem, że wszystko trzeba sterylizować? Ja sterylizuję dosyć agresywnymi środkami każdą powierzchnię na której cokolwiek do produkcji mlek...