Ser ze słonecznika podejście drugie

Wczoraj robiłem ser ze słonecznika. Generalnie zasada produkcji jest podobna do wszystkich dotychczas tutaj opisanych. Czyli robimy mleko roślinne, dodajemy transglutaminazę, kultury starterowe, candidium geotrichuim i penicilinum camemberti.

Mleko słonecznikowe

Brzmi prosto i w zasadzie jest proste, ale zacznijmy od konkretów. Użyłem 250g słonecznika, który zalałem wrzątkiem i zostawiłem do namoczenia przez 20h. Następnie płukanie namoczonego słonecznika - dwukrotne. Potem już z górki: blednowanie (dodałem w sumie 1.5l wody), odcedzanie, dwie łyżki transglutaminazy, szczypta kultury starterowej, szczypta penicilinum camemberti i szczypta candidum geotrichium. Tak zaprawione mleko słonecznikowe podgrzałem do 37 stopni Celsjusza.
Na fotografii obok widać mleko tuż po podgrzaniu, transglutaminaza rozpoczęła już proces polimeryzacji białek, co widać jako początek formowania się skrzepu. Po mniej więcej 12h mleko się już nadawało do przelewania do formy.
Więc najpierw ugotowałem solankę, bo ta się potem musiała długo studzić. Podgrzałem skrzep do temperatury 40 stopni Celsjusza, potem gdy minęło pół godziny, zabrałem się do przekładania ziarna do formy. Samo oddzielanie sera od serwatki przebiegło zupełnie zwyczajnie i względnie szybko. Dużo serwatki poszło do zlewu. Gdy już słonecznikowy twaróg odciekł, trafił do prasowania.

Twaróg słonecznikowy

Sam ser pod prasą był zaledwie kilka godzin (solanka stygła i stygła), a maksymalny nacisk jaki mu zafundowałem to mniej więcej 100N (czy jak ktoś woli ekwiwalent 10kg). Potem ser trafił na pół godziny do nasyconego roztworu soli o temperaturze 16 stopni Celsjusza.Jak zwykle, odciekanie to lekcja cierpliwości, ciekawe jak długo będę tak uważał. Z drugiej strony w tym czasie można coś innego porobić.
Zauważyłem, że chyba dzięki temu, że słonecznik płukany był kilka razy, zarówno przed sparzeniem jak i po, nie pojawiły się ciemniejsze plamy. Wcześniej sądziłem, że związane jest to z utlenianiem się mokrego słonecznika.
Nie wiem czemu w tym razem nie pojawiły się, ale mam swoje teorie:

Gotowy, wyprasowany ser

• Dodałem bakterie termofilne, więc gdy podgrzałem mleko, wytworzyły więcej kwasu mlekowego, a środowisko kwaśne zapobiegło przebarwieniom
• Płukanie pomogło i tak naprawdę ciemny kolor był wynikiem zanieczyszczeń
• Robiłem mleko na zimno, więc może to właśnie fakt, że ziarno nie było jakoś skrajnie przegrzane ma znaczenie

Aktualizacja: 7-05-2018: ser wygląda tak:

Wyraźnie już widać włoski candidum geotrichum.