Prasa do sera

Zbudowałem dziś prasę do sera. Powinna dawać nacisk do 200N.
W markecie budowlanym kupiłem wszystko,co niezbędne. Tj. belkę bukową,nierdzewny pręt gwintowany, nakrętki motylki, stopki gumowe, sprężyny kompresyjne. Miałem starą, drewnianą deskę do krojenia, posłużyła jako podstawa. Problem jest z kalibracją, będę musiał to jeszcze raz zrobić.
Dziś będę testował ja na serze ze słonecznika. Słonecznik,gdyby się nadawał, stanowiłby idealny surowiec - tani, lokalny, łatwo dostępny.

Ok, nie było mnie kilka godzin. Teraz cały zestaw wygląda tak jak na zdjęciu. Prasuje tutaj ser ze słonecznika. Nie spodziewałam się,że wyjdzie mi taki luźny skrzep. Słonecznik potrzebuje więcej kręcenia blenderem. Dałem 1.5 łyżki transglutaminazy. Mam zamiar prasować go naciskiem około 50N.

Aktualizacja: tak prasa wygląda w działaniu,tutaj prasuję tofu.

Ser pleśniowy z migdałów.

Dziś dużo lepiej udał mi się skrzep. Nauczony doświadczeniem z orzechami laskowymi, trochę dłużej pozwoliłem pracować blenderowi. Wynik okazał się przyzwoity.

Na zdjęciu widać skrzep pocięty już w kostkę. Powinienem skrzep podgrzać do temperatury nie przekraczającej 40°C, jednak postanowiłem nie uśmiercać mikroorganizmów i przełożyłem

skrzep do formy. Chyba kolejny popełniłem błąd, powinienem był jednak nieco zmniejszyć ziarna skrzepu. Ser w foremce chętniej by odciekał. Ten ociekał z 4h.

Ten ser jest zrobiony z mleka migdałowego. Na 150g migdałów dałem mniej więcej 3/4 litra wody,z czego pół litra było gorace.
Dodałem do niego 1.5 łyżki stołowej transglutaminazy, kultury starterowe, oraz pleśnie.
Najgorsze jest czekanie na solankę. Musi ostygnąć do 18°C. Kontakt z zimna wodą tworzy skórkę na serze.
Solankę przygotowałem 12%, postanowiłem ją zachować na później. Podobno sporo serowarów tak robi. Później przed użyciem trzeba przegotować i dosolić.
Gotowy ser trzeba nieco podsuszyć.
Aktualizacja: 7-05-2018 teraz wygląda tak:

Aktualizacja: 28-05-2018
Ser zjedliśmy wczoraj, trochę długo leżał i już lekko był przejrzały, jednak w smaku był bardzo dobry. Konsystencja była bardzo lekka.

Zerknijmy co się dzieje z orzechowym serem

Dziś w końcu widać na nim pleśń.
Zazwyczaj powinna się pojawić po pięciu dniach.
Ser pachnie coraz lepiej, choć słowo

"pachnie" jest chyba nie do końca odpowiednie. Ser jest dosyć mały, bo foremka była zbyt duża.
Aktualizacja 19-04-2018
Ser już prawie cały pokryty jest pleśnią. Lada moment trafi do zawinięcia w mikroperforowany papier.
Jak widać na fotkach, ser nie dotrwał niestety do końca dojrzewania. W smaku był bardzo przyzwoity, chociaż według mnie nieco gorzkawy, w zasadzie nie jest to duża wada, bo było to ledwie wyczuwalne. Zastanawiam się dlaczego ser się taki zrobił, podejrzewam, że należy inaczej moczyć orzechy laskowe, tj. sparzyć je, ale potem moczyć w zimnej wodzie.

Na ostatnim zdjęciu widać dwa sery, jeden jest z orzechów, drugi nie jest nawet wegański. Ten z orzechów jest ciemniejszy. W zasadzie zastanawia mnie jego wilgotność. Mam wrażenie, że mikroporowy papier nie był dobrym rozwiązaniem.

Kawałek sera z orzechów

Trochę o mleku

Dziś napisze nieco o produkcji mleka roślinnego. Mała uwaga na początek, gdy mówię mleko roślinne to naturalnie nie mam na myśli wydojonych roślin, ale napoje roślinne o wyglądzie mleka. Piszę o tym,gdyż prawo w tej chwili zabrania mi nazywać taki napój mlekiem.
Od razu uprzedzę, że nie jestem ekspertem i jeśli coś mówię źle, poproszę o komentarz.

Mleko sojowe

Pomyślałem, że zanim wpadłem na myśl,żeby robić sery, nie umiałem robić mleka. Zastanawiałem się jak się je robi,ale zawsze myślałem,że to bezsensowna ilość pracy. Okazało się jednak, że przygotowanie mleka roślinnego to prosta sprawa.
Ceny mlek roślinnych są zupełnie zaporowe. Na szczęście produkcja jest prosta. Weźmy np mleko migdałowe. Robi się je tak:
Weź 150g migdałów, namocz je w wodzie na 8 godzin. Następnie wypłucz je, wrzuć do blendera, zalej szklanką zimnej wody. Włącz blender na jakieś pół minuty na średnich obrotach. Zdaje sobie,że każdy ma inny blender, chodzi o to,by nie rozdrobnić migdałów zbyt mocno. Następnie wlej do blendera około litra gorącej wody, ale nie wrzącej (uwaga na blender,jeśli kielich jest plastykowy to może być zimniejsza). Odczekać z minutę,może dwie i znowu pokręcić blenderem, trochę dłużej, z wyczuciem. No i teraz możemy cała papkę chwilę podgotować,ale w związku z tym,że zalewaliśmy migdały gorącą wodą, pozostaje tylko przecedzić zawartość blendera przez ściereczkę. Bardzo dobrze sprawdzają się lniane. Można mleko na końcu nieco rozcieńczyć, bo według mnie jest zbyt esencjonalne. Ściereczkę najlepiej użyć do odciśnięcia okary (okara to w zasadzie wytłoczony po produkcji mleka sojowego,ale ja tak nazywam wszystkie wytłoczony po mlekach), im bardziej tym lepiej. Samej okary nie wyrzucamy, ale odkładamy do użycia później. Mleko należy wypić do 4 dni, można dodać kultury jogurtowe, grzybek tybetański i odrobinę (łyżeczkę od herbaty na mniej więcej litr) transglutaminazy.

Okara

Okara zwłaszcza sojowa jest fantastyczna jako surowiec do rozmaitych rzeczy. Z suszonej można robić mączkę. Można do wilgotnej jeszcze dodać sól, czosnek i pieprz, uformować klopsiki i usmażyć.
Mleko sojowe robi się podobnie, gotuje się papkę przed odcedzeniem i wytłoczeniem. Do sojowego mleka możemy dodać sok z cytryny,zagotować i zetnie nam się tak, że będzie można zrobić tofu.

Powitanie

Witaj na moim blogu na temat produkcji roślinnych replik sera, choć w dalszej części będę opuszczał słowo 'replika', to trzeba pamiętać,iż to słowo tam jest.
Będziemy próbować robić sery roślinne.

Mniej więcej jak ten tutaj - zrobiony z mleka z orzechów laskowych. Zacznijmy więc od tego sera. Wczoraj trafił do lodówki (temp. 10 C°). Zaczęło się od 150g orzechów laskowych wysokiej jakości. Orzechy moczyły się w wodzie przez 8h. Potem trafiły do blendera, gdzie trafiły również dwie szklanki zimnej wody. Blendowane przez 15s., następnie zalane jeszcze w blenderze dwiema szklankami gorącej wody (90C°). Potem znowu krótkie blendowanie (zależnie od blendera), należy nie blendować tego na gładką masę.
Przesączamy całość przez lnianą, najlepiej gęstą ścierkę. Możemy włożyć nieco siły w odciśnięcie mleka. Następnie odsączoną okarę odkładamy na bok, można z niej później robić takie rzeczy jak kotlety, nadzienie do pierogów. Studzimy mleko i gdy już ostygnie do temperatury nie przekraczającej 37 st. mleka dodajemy kultury zarówno pleśni jak i bakterii oraz transglutaminazę - w tym przypadku 1.5 stołowej łyżki transglutaminazy.
Transglutaminazę warto rozmieszać w ćwiartce szklanki z ciepłą (37C°) wodą przed dodaniem do mleka.Odstawiamy całość na 12h.
Dopiero się uczę i tym razem zbyt dużo dałem wody i skrzep wyszedł bardzo drobny.

Nie było to jednak zbytnim problemem, bo udało się jednak odcedzić skrzep od serwatki. Proces ten wymaga nieco cierpliwości. W tym przypadku nawet bardziej, niż trochę, gdyż bardzo duża objętość nie przełożyła się na ilość wyjściowego produktu.
W końcu ser zaczął ociekać, gdy wyglądał tak:

Dosyć powoli tracił wodę,ale serwatkę wylewałem kilka razy. Aż zaczął wyglądać już na taki, który bez problemu można wyjąć z lnianej ścierki. Tu mała uwaga,wszystko powinno się przed użyciem sterylizować. Ścierki np. dobrze jest ugotować.

Ser, gdy odchodzi praktycznie sam od ścierki, przekładamy do formy. Ja posłużyłem się samoróbą wykonaną z pojemnika na jedzenie na wynos z pobliskiej restauracji.
Dajemy mu trochę odcieknąć, a następnie nieco prasujemy.

Tutaj szklanka z wodą użyta była jako ciężarek.
Na boku przygotowałem solankę 10% i włożyłem ja do lodówki. Temperatura solanki miała spaść do 18C°. Po 15 minutach kąpieli w solance, serek został osuszony i zapakowany do lodówki na wino.
Teraz czeka go dojrzewanie przez mniej więcej trzy tygodnie.

Serwatka,jak widać na zdjęciu, była całkowicie klarowna. Te pałeczki służyły do tego by forma nie stała w serwatce.
I to w zasadzie koniec. Teraz trzeba ser obracać,by woda nie stała w jego porach.