Migdały - krok po kroku. Ser pleśniowy cz. 2.

Mówiłem, że wszystko trzeba sterylizować? Ja sterylizuję dosyć agresywnymi środkami każdą powierzchnię na której cokolwiek do produkcji mleka postawię. Podobnie robię z telefonem, którym robię zdjęcia.
Ja mam szklany blender i sterylizuję go wrzątkiem. W przypadku kielichów z tworzyw sztucznych trzeba stosować stosowne środki dezynfekujące. Następnie wrzucam migdały i zalewam wrzątkiem.

Następnie blenduję to 15sekund.Zostawiam na 2 minuty, by się migdały trochę rozmiękczyły, a białka zdenaturowały. Denaturacja białek niby nie jest niezbędna, ale trochę chyba pomaga przy tworzeniu skrzepu.

Wrzątku daję tyle, by przykryć migdały. Dolewam zimnej wody - mniej więcej 1.5x tyle, co wrzątku. Blenduję to 30 sekund. Tu na zdjęciu poniżej widać już tworzące się frakcje w "koktajlu" z migdałów. To spienione na górze jest najbardziej tłuste.

Teraz już tylko same przyjemne zajęcia. Separuję okarę od mleka, stosuję do tego ściereczki lniane, bez koloru, niechlorowane, kupuję je w sklepie z artykułami serowarskimi.

Warto włożyć nieco siły, tak by wycisnąć jak najwięcej mleka. Okary wyszedł mi cały stos. To niby odpad ale jest doskonała, bo można z niej zrobić sporo rzeczy do jedzenia. Można ją np. wysuszyć i zmielić, by zrobić mąkę.

Po odciśnięciu okary zaszczepiam mleko stosownymi mikroorganizmami.

Moje ulubione trio do tego jest na fotce.
No i transglutaminaza, łyżka stołowa na 200g migdałów. Trzeba pamiętać, że najlepiej transglutaminazę rozpuścić w połowie szklanki z wodą o temperaturze 37-40 stopni Celsiusza.
Po dodaniu transglutaminazy do mleka należy wysterylizowaną łyżką wymieszać dokładnie mleko. Warto pamiętać, żeby tego wszystkiego nie robić w przeciągu, by nie zwiększać prawdopodobieństwa infekcji niepożądanymi drobnoustrojami.

Nowy enzym

Dziś dostałem transglutaminazę z nowego źródła. Mam nadzieję,że będą moim dostawcą na dłużej.

Aktualizacja:

Niestety enzym nie nadaje się do produkcji sera! Błonnik groszkowy, którym wzbogacana jest Polselvia jest świetny, gdy chcemy upiec bezglutenowe croissanty, przeszkadza jednak w formowaniu skrzepu i niezbyt nadaje się do produkcji sera.

Migdały - krok po kroku. Ser pleśniowy. cz. 1

Zacznę całkowicie od początku.
Wszystko należy sterylizować, na każdym etapie.
Np. pojemnik do moczenia migdałów lub telefon, którym robi się zdjęcia.

Wrzątek jest doskonały
do sterylizacji

Takie rzeczy jak telefon, ja sterylizuję  środkiem na bazie spirytusu.

Następnie odmierzam 210g migdałów, potem

 płuczę je. W pewnym momencie parzę je wrzątkiem, by po chwili płukać znów zimną wodą. To skutecznie sterylizuje migdały, szok termiczny jest zbyt duży dla większości drobnoustrojów.

Czasem woda w kranie
jest zupełnie wystarczająca

Po tych zabiegach pozostaje zalać migdały i zapakować na dobę do lodówki.

Gotowe.

Po mniej więcej 20h będzie można orzechy wrzucić do blendera wraz ze szklanką wrzątku (białka powinny ulec denaturacji, no i gorąca woda nieco bardziej pozwoli rozmiękczyć orzechy).

Orzechy brazylijskie podejście numer dwa

Dziś kolejne podejście do sera z orzechów brazylijskich. Pominąłem dwa wpisy o serach z orzechów laskowych, ale to dlatego, że nic ciekawego się tam nie działo.
Poprzedniego sera z tych orzechów jeszcze nie spróbowałem.
Tym razem nie było moczenia, od razu wypłukane i sparzone orzechy trafiły z gorącą wodą do blendera.
Dodałem zimnej wody i blendowałem jeszcze piętnaście minut.
Następnie odstawiłem mleko do przestygnięcia. Gdy temperatura spadła do 37°C dodałem: candidum penicilinum, candidum geotrichum, kultury starterowe (mezofilne) oraz dwie łyżki stołowe transglutaminazy (ja używam produkowaną przez firmę saprona. Można kupić też w Polsce, ale pakowaną w kilogramowe opakowania).
Całość trafiła na dobę do koagulacji.

Następnie skrzep został podgrzany do 40°C. Jak widać na zdjęciu, w tym celu w większym garnku zagotowałem wodę i postawiłem nań mniejszy garnek ze skrzepem. Gdy temperatura jest zbyt wysoka należy zdjąć garnek z pary i odczekać.
Podgrzewanie ma w sumie aż trzy zastosowania:
Zabija już niepotrzebne bakterie, pozwala na przereagowanie reszty transglutaminazy i zmienia strukturę (a w zasadzie twardość) skrzepu.

Tym razem ser trafił do szerokiej,ale płytkiej formy.
Jeśli miałbym wskazać różnice w konsystencji ze względu na sposób wytworzenia mleka, to powiedziałbym, że to konsystencja. Ten dziś ma tak jakby bardzo drobny piasek.


Aktualizacja 2018-06-26:
Ser już zjedzony, kwestia moczenia orzechów w zasadzie nie miała wpływu na konsystencję. Był bardzo smaczny.