Orzechy brazylijskie podejście numer dwa

Dziś kolejne podejście do sera z orzechów brazylijskich. Pominąłem dwa wpisy o serach z orzechów laskowych, ale to dlatego, że nic ciekawego się tam nie działo.
Poprzedniego sera z tych orzechów jeszcze nie spróbowałem.
Tym razem nie było moczenia, od razu wypłukane i sparzone orzechy trafiły z gorącą wodą do blendera.
Dodałem zimnej wody i blendowałem jeszcze piętnaście minut.
Następnie odstawiłem mleko do przestygnięcia. Gdy temperatura spadła do 37°C dodałem: candidum penicilinum, candidum geotrichum, kultury starterowe (mezofilne) oraz dwie łyżki stołowe transglutaminazy (ja używam produkowaną przez firmę saprona. Można kupić też w Polsce, ale pakowaną w kilogramowe opakowania).
Całość trafiła na dobę do koagulacji.

Następnie skrzep został podgrzany do 40°C. Jak widać na zdjęciu, w tym celu w większym garnku zagotowałem wodę i postawiłem nań mniejszy garnek ze skrzepem. Gdy temperatura jest zbyt wysoka należy zdjąć garnek z pary i odczekać.
Podgrzewanie ma w sumie aż trzy zastosowania:
Zabija już niepotrzebne bakterie, pozwala na przereagowanie reszty transglutaminazy i zmienia strukturę (a w zasadzie twardość) skrzepu.

Tym razem ser trafił do szerokiej,ale płytkiej formy.
Jeśli miałbym wskazać różnice w konsystencji ze względu na sposób wytworzenia mleka, to powiedziałbym, że to konsystencja. Ten dziś ma tak jakby bardzo drobny piasek.


Aktualizacja 2018-06-26:
Ser już zjedzony, kwestia moczenia orzechów w zasadzie nie miała wpływu na konsystencję. Był bardzo smaczny.