Powitanie

Witaj na moim blogu na temat produkcji roślinnych replik sera, choć w dalszej części będę opuszczał słowo 'replika', to trzeba pamiętać,iż to słowo tam jest.
Będziemy próbować robić sery roślinne.

Mniej więcej jak ten tutaj - zrobiony z mleka z orzechów laskowych. Zacznijmy więc od tego sera. Wczoraj trafił do lodówki (temp. 10 C°). Zaczęło się od 150g orzechów laskowych wysokiej jakości. Orzechy moczyły się w wodzie przez 8h. Potem trafiły do blendera, gdzie trafiły również dwie szklanki zimnej wody. Blendowane przez 15s., następnie zalane jeszcze w blenderze dwiema szklankami gorącej wody (90C°). Potem znowu krótkie blendowanie (zależnie od blendera), należy nie blendować tego na gładką masę.
Przesączamy całość przez lnianą, najlepiej gęstą ścierkę. Możemy włożyć nieco siły w odciśnięcie mleka. Następnie odsączoną okarę odkładamy na bok, można z niej później robić takie rzeczy jak kotlety, nadzienie do pierogów. Studzimy mleko i gdy już ostygnie do temperatury nie przekraczającej 37 st. mleka dodajemy kultury zarówno pleśni jak i bakterii oraz transglutaminazę - w tym przypadku 1.5 stołowej łyżki transglutaminazy.
Transglutaminazę warto rozmieszać w ćwiartce szklanki z ciepłą (37C°) wodą przed dodaniem do mleka.Odstawiamy całość na 12h.
Dopiero się uczę i tym razem zbyt dużo dałem wody i skrzep wyszedł bardzo drobny.

Nie było to jednak zbytnim problemem, bo udało się jednak odcedzić skrzep od serwatki. Proces ten wymaga nieco cierpliwości. W tym przypadku nawet bardziej, niż trochę, gdyż bardzo duża objętość nie przełożyła się na ilość wyjściowego produktu.
W końcu ser zaczął ociekać, gdy wyglądał tak:

Dosyć powoli tracił wodę,ale serwatkę wylewałem kilka razy. Aż zaczął wyglądać już na taki, który bez problemu można wyjąć z lnianej ścierki. Tu mała uwaga,wszystko powinno się przed użyciem sterylizować. Ścierki np. dobrze jest ugotować.

Ser, gdy odchodzi praktycznie sam od ścierki, przekładamy do formy. Ja posłużyłem się samoróbą wykonaną z pojemnika na jedzenie na wynos z pobliskiej restauracji.
Dajemy mu trochę odcieknąć, a następnie nieco prasujemy.

Tutaj szklanka z wodą użyta była jako ciężarek.
Na boku przygotowałem solankę 10% i włożyłem ja do lodówki. Temperatura solanki miała spaść do 18C°. Po 15 minutach kąpieli w solance, serek został osuszony i zapakowany do lodówki na wino.
Teraz czeka go dojrzewanie przez mniej więcej trzy tygodnie.

Serwatka,jak widać na zdjęciu, była całkowicie klarowna. Te pałeczki służyły do tego by forma nie stała w serwatce.
I to w zasadzie koniec. Teraz trzeba ser obracać,by woda nie stała w jego porach.