Luźne uwagi o roślinnych serach

Sól wytrącając wytrącająca się na szkle.

Dziś trochę luźnych i niekoniecznie połączonych myśli.
Właśnie przygotowałem solankę. Usłyszałam nie tak dawno, że tradycyjni serowarzy w zasadzie nie wyrzucają solanki. Jak się nad tym zastanowić, to taki nawyk znacząco zmniejsza zużycie wody i soli.

Na zdjęciu nieopodal solanka, która stygnie w słoju. Zawsze obiecuję sobie, że będę ją gotował po użyciu, a jednak zawsze gotuję przed.
Solanka trafi potem do lodówki. Będzie zimna, gdy będzie potrzebna.
Chciałbym też parę słów napisać o samej transglutaminazie. Katalizuje ona tworzenie dimerów - w tym przypadku zlepia parami molekuły peptydowe. Skrzep tworzy się dzięki temu, że molekuły "plączą" się ze sobą. To splątanie sprawia, że reakcja ta jest niemal nieodwracalna. Skutkiem tego jest to, że sery robione tak jak opisane tutaj nie topią się.
Jeszcze jedna sprawa jest ważna, podczas tworzenia dimeru produktem ubocznym jest amoniak. To może sprawić,że jego nadmiar spowoduje,że ser nie będzie zdatny do życia dla interesujących nas mikrobów.
Z tego co zrozumiałem z chemii na ten temat, to transglutaminaza może mieć ogromnie dużo zastosowań. Ilość stosownych białek (czyli białek z glutaminowym i lizynowym zakończeniem oczywiście w pewnych dopuszczalnych konfiguracjach, to w sumie nieistotne) jest dostateczna prawie w każdej roślinie.
Oczywiście są różnice, słonecznik daje dość rzadki skrzep, a migdały zwarty.

Mała aktualizacja: w zasadzie każdy z mikroorganizmów dodawanych do mleka wydziela amoniak i dlatego można chyba pominąć wydzielanie amoniaku podczas dimeryzacji białek.

Czasem ser jednak spotyka coś złego. Na przykład skażenie innym szczepem pleśni.

Wtedy niestety trzeba się pozbyć sera.
Tutaj najwyraźniej widać co najmniej dwa szczepy pleśni - pasażerów na gapę.
Poniżej kilka zdjęć.

Zrobiłem eksperyment i wyciąłem fragmenty skażone i poddałem go kwarantannie w osobnym, szczelnym pudełku.
Ser raczej trafi do śmieci, szkoda...
Chyba muszę sobie zakupić coś do szybkiej identyfikacji mikrobów. Prawdopodobnie kupię sobie  paski API.
Aktualizacja 26-05-2018:
Kwarantanna udała się połowicznie, zielona pleśń odrosła.
Mam podejrzenia co to może być za pleśń, jestem pod wrażeniem jej zdolności do przetrwania. Pojemnik i wszystko inne było sterylizowane dosyć mocnymi środkami dezynfekującymi.

Camembert z orzechów brazylijskich

Dałem 200g orzechów

brazylijskich,sparzyłem je wrzątkiem i zalałem zimną wodą na 8h. Potem wypłukałem je i wrzuciłem do blendera, dodałem 1.2l wody - trochę za dużo.

Okara odcisnęła się zaskakująco łatwo i do sucha. Zrobiłem z  niej klopsy z czosnkiem, cebulą i łyżką mielonego siemienia lnianego.

Mleko wyszło bardzo tłuste, dłonie miałem, jak posmarowane kremem. Skrzep też był tłusty.

Dodałem 2 łyżki transglutaminazy, kultury starterowe, penicilinum camemberti i candidum geotrichum. Całość poszła na dobę do koagulacji. Pociąłem nożem koagulat na drobne kawałki. Przed wylaniem skrzepu podgrzałem go do temperatury 40°C. 

Pozostało wylać do formy i dać odcieknąć. 

Całość zostawię pod pieluchą do rana. W międzyczasie zagotowałem solankę. W nocy solanka trafi do lodówki. A ja obrócę ser w foremce na drugą stronę.
Powód dla którego tyle zwlekam jest taki, że nie chcę tracić tłuszczu z orzechów. Dałem za dużo wody, powinien był dać tylko litr, skrzep wyszedł według mnie zbyt miekki.

Rano ser trafi do zimnej solanki na 20 minut, a następnie do pudełka w lodówce.

Tam spędzi trzy tygodnie w temperaturze 10°C.

Tak wygląda już po soleniu.




Aktualizacja 16-05-2018:
A teraz ser wygląda tak.

Ser ze słonecznika podejście drugie

Wczoraj robiłem ser ze słonecznika. Generalnie zasada produkcji jest podobna do wszystkich dotychczas tutaj opisanych. Czyli robimy mleko roślinne, dodajemy transglutaminazę, kultury starterowe, candidium geotrichuim i penicilinum camemberti.

Mleko słonecznikowe

Brzmi prosto i w zasadzie jest proste, ale zacznijmy od konkretów. Użyłem 250g słonecznika, który zalałem wrzątkiem i zostawiłem do namoczenia przez 20h. Następnie płukanie namoczonego słonecznika - dwukrotne. Potem już z górki: blednowanie (dodałem w sumie 1.5l wody), odcedzanie, dwie łyżki transglutaminazy, szczypta kultury starterowej, szczypta penicilinum camemberti i szczypta candidum geotrichium. Tak zaprawione mleko słonecznikowe podgrzałem do 37 stopni Celsjusza.
Na fotografii obok widać mleko tuż po podgrzaniu, transglutaminaza rozpoczęła już proces polimeryzacji białek, co widać jako początek formowania się skrzepu. Po mniej więcej 12h mleko się już nadawało do przelewania do formy.
Więc najpierw ugotowałem solankę, bo ta się potem musiała długo studzić. Podgrzałem skrzep do temperatury 40 stopni Celsjusza, potem gdy minęło pół godziny, zabrałem się do przekładania ziarna do formy. Samo oddzielanie sera od serwatki przebiegło zupełnie zwyczajnie i względnie szybko. Dużo serwatki poszło do zlewu. Gdy już słonecznikowy twaróg odciekł, trafił do prasowania.

Twaróg słonecznikowy

Sam ser pod prasą był zaledwie kilka godzin (solanka stygła i stygła), a maksymalny nacisk jaki mu zafundowałem to mniej więcej 100N (czy jak ktoś woli ekwiwalent 10kg). Potem ser trafił na pół godziny do nasyconego roztworu soli o temperaturze 16 stopni Celsjusza.Jak zwykle, odciekanie to lekcja cierpliwości, ciekawe jak długo będę tak uważał. Z drugiej strony w tym czasie można coś innego porobić.
Zauważyłem, że chyba dzięki temu, że słonecznik płukany był kilka razy, zarówno przed sparzeniem jak i po, nie pojawiły się ciemniejsze plamy. Wcześniej sądziłem, że związane jest to z utlenianiem się mokrego słonecznika.
Nie wiem czemu w tym razem nie pojawiły się, ale mam swoje teorie:

Gotowy, wyprasowany ser

• Dodałem bakterie termofilne, więc gdy podgrzałem mleko, wytworzyły więcej kwasu mlekowego, a środowisko kwaśne zapobiegło przebarwieniom
• Płukanie pomogło i tak naprawdę ciemny kolor był wynikiem zanieczyszczeń
• Robiłem mleko na zimno, więc może to właśnie fakt, że ziarno nie było jakoś skrajnie przegrzane ma znaczenie

Aktualizacja: 7-05-2018: ser wygląda tak:

Wyraźnie już widać włoski candidum geotrichum.

Prasa do sera

Zbudowałem dziś prasę do sera. Powinna dawać nacisk do 200N.
W markecie budowlanym kupiłem wszystko,co niezbędne. Tj. belkę bukową,nierdzewny pręt gwintowany, nakrętki motylki, stopki gumowe, sprężyny kompresyjne. Miałem starą, drewnianą deskę do krojenia, posłużyła jako podstawa. Problem jest z kalibracją, będę musiał to jeszcze raz zrobić.
Dziś będę testował ja na serze ze słonecznika. Słonecznik,gdyby się nadawał, stanowiłby idealny surowiec - tani, lokalny, łatwo dostępny.

Ok, nie było mnie kilka godzin. Teraz cały zestaw wygląda tak jak na zdjęciu. Prasuje tutaj ser ze słonecznika. Nie spodziewałam się,że wyjdzie mi taki luźny skrzep. Słonecznik potrzebuje więcej kręcenia blenderem. Dałem 1.5 łyżki transglutaminazy. Mam zamiar prasować go naciskiem około 50N.

Aktualizacja: tak prasa wygląda w działaniu,tutaj prasuję tofu.

Ser pleśniowy z migdałów.

Dziś dużo lepiej udał mi się skrzep. Nauczony doświadczeniem z orzechami laskowymi, trochę dłużej pozwoliłem pracować blenderowi. Wynik okazał się przyzwoity.

Na zdjęciu widać skrzep pocięty już w kostkę. Powinienem skrzep podgrzać do temperatury nie przekraczającej 40°C, jednak postanowiłem nie uśmiercać mikroorganizmów i przełożyłem

skrzep do formy. Chyba kolejny popełniłem błąd, powinienem był jednak nieco zmniejszyć ziarna skrzepu. Ser w foremce chętniej by odciekał. Ten ociekał z 4h.

Ten ser jest zrobiony z mleka migdałowego. Na 150g migdałów dałem mniej więcej 3/4 litra wody,z czego pół litra było gorace.
Dodałem do niego 1.5 łyżki stołowej transglutaminazy, kultury starterowe, oraz pleśnie.
Najgorsze jest czekanie na solankę. Musi ostygnąć do 18°C. Kontakt z zimna wodą tworzy skórkę na serze.
Solankę przygotowałem 12%, postanowiłem ją zachować na później. Podobno sporo serowarów tak robi. Później przed użyciem trzeba przegotować i dosolić.
Gotowy ser trzeba nieco podsuszyć.
Aktualizacja: 7-05-2018 teraz wygląda tak:

Aktualizacja: 28-05-2018
Ser zjedliśmy wczoraj, trochę długo leżał i już lekko był przejrzały, jednak w smaku był bardzo dobry. Konsystencja była bardzo lekka.

Zerknijmy co się dzieje z orzechowym serem

Dziś w końcu widać na nim pleśń.
Zazwyczaj powinna się pojawić po pięciu dniach.
Ser pachnie coraz lepiej, choć słowo

"pachnie" jest chyba nie do końca odpowiednie. Ser jest dosyć mały, bo foremka była zbyt duża.
Aktualizacja 19-04-2018
Ser już prawie cały pokryty jest pleśnią. Lada moment trafi do zawinięcia w mikroperforowany papier.
Jak widać na fotkach, ser nie dotrwał niestety do końca dojrzewania. W smaku był bardzo przyzwoity, chociaż według mnie nieco gorzkawy, w zasadzie nie jest to duża wada, bo było to ledwie wyczuwalne. Zastanawiam się dlaczego ser się taki zrobił, podejrzewam, że należy inaczej moczyć orzechy laskowe, tj. sparzyć je, ale potem moczyć w zimnej wodzie.

Na ostatnim zdjęciu widać dwa sery, jeden jest z orzechów, drugi nie jest nawet wegański. Ten z orzechów jest ciemniejszy. W zasadzie zastanawia mnie jego wilgotność. Mam wrażenie, że mikroporowy papier nie był dobrym rozwiązaniem.

Kawałek sera z orzechów